Por Kirsten Grieshaber<\/p>\n\n\n\n
DRESDE, Alemania (AP) \u2014 Cuando se le pregunta al pastelero Tino Gierig a qu\u00e9 sabe el famoso stollen de Dresde , sus ojos brillan y su voz se eleva hasta convertirse en un canto entusiasta mientras describe el rico manjar relleno de pasas y otras frutas secas.<\/p>\n\n\n\n
\u201cStollen sabe a Navidad , a familia, a tradici\u00f3n, a hogar, a paz, a serenidad\u201d, dijo el hombre de 55 a\u00f1os mientras amasaba con amor su masa de levadura mantecosa antes de incorporar pasas doradas en su panader\u00eda Dresdner Backhaus .<\/p>\n\n\n\n
Los panaderos de Dresde, ciudad del este de Alemania, llevan siglos elaborando stollen, una tradici\u00f3n navide\u00f1a muy apreciada. Suele cortarse durante el primer fin de semana de Adviento (las cuatro semanas previas a la Navidad) y se sirve con caf\u00e9 y galletas navide\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n
Despu\u00e9s de hornear varias hogazas de stollen en su panader\u00eda de Dresde en noviembre, Gierig quit\u00f3 algunas pasas ligeramente quemadas de la parte superior, unt\u00f3 la masa con mantequilla, espolvore\u00f3 az\u00facar granulada por encima y, como toque final, la espolvore\u00f3 con az\u00facar en polvo.<\/p>\n\n\n\n
Este hombre de 55 a\u00f1os es preciso en su reposter\u00eda y tambi\u00e9n es muy particular al definir su especialidad navide\u00f1a casera : “Es una masa de levadura espesa, no es pan ni bizcocho. Es un pastel que solo se hace para el Adviento”.<\/p>\n\n\n\n
En Alemania, el desierto se llama a menudo Christstollen y a Gierig le parece \u201ccomo un Ni\u00f1o Jes\u00fas envuelto en pa\u00f1ales\u201d.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEste tipo de horneado tiene mucho que ver con el simbolismo\u201d, dijo Gierig.<\/p>\n\n\n\n
Una marca protegida<\/p>\n\n\n\n
Si bien la descripci\u00f3n de Gierig suena como una oda a la reposter\u00eda navide\u00f1a y a la creaci\u00f3n del stollen en particular, el stollen tambi\u00e9n es un gran negocio con una organizaci\u00f3n dedicada a proteger y promover la marca.<\/p>\n\n\n\n
La Asociaci\u00f3n para la Protecci\u00f3n de los Stollen de Dresde otorga un codiciado sello dorado de calidad como certificado de autenticidad a las panader\u00edas que cumplen ciertas condiciones y est\u00e1n ubicadas en Dresde o sus alrededores. Los productos se revisan anualmente para garantizar que cumplen con todas las expectativas de la asociaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan las estrictas normas, el stollen debe elaborarse con abundante mantequilla (al menos el 50 % de la harina), adem\u00e1s de una generosa cantidad de pasas doradas, c\u00e1scaras de naranja y lim\u00f3n confitadas, y almendras dulces y amargas. No se permite a\u00f1adir margarina, conservantes ni aromas artificiales.<\/p>\n\n\n\n
El Dresdner Christstollen tambi\u00e9n est\u00e1 protegido por las normas de la Uni\u00f3n Europea , que estipulan d\u00f3nde y c\u00f3mo debe producirse, al igual que el mazap\u00e1n de L\u00fcbeck, de la ciudad de L\u00fcbeck, en el norte de Alemania, el jam\u00f3n Schwarzw\u00e4lder Schinken, de la Selva Negra, o el pan de jengibre Aachener Printen, de la ciudad de Aquisgr\u00e1n, en el oeste de Alemania.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, las panader\u00edas, que a menudo han sido regentadas por las mismas familias durante generaciones, pueden a\u00f1adir su propia mezcla de especias y sabores. Suelen incluir vainilla y cardamomo, y en ocasiones haba tonka, canela, nuez moscada o clavo.<\/p>\n\n\n\n
\u201cHay tantos sabores de todo el mundo que se han combinado all\u00ed que crean una simbiosis maravillosa\u201d, dijo Gierig.<\/p>\n\n\n\n
En 2024, se vendieron m\u00e1s de 5 millones de panes, de los cuales aproximadamente el 20% se export\u00f3. Austria y Suiza son los principales pa\u00edses de exportaci\u00f3n, pero Gierig afirma que tambi\u00e9n vende muchos stollen en l\u00ednea a clientes en Estados Unidos.<\/p>\n\n\n\n
Almacenado en un lugar seco, oscuro y fresco, esta especialidad se conserva durante muchas semanas.<\/p>\n\n\n\n
Una tradici\u00f3n con ra\u00edces en la Edad Media<\/p>\n\n\n\n
Si bien las recetas actuales tienen ingredientes sofisticados y una preparaci\u00f3n elaborada, los or\u00edgenes medievales del stollen de Dresde son humildes.<\/p>\n\n\n\n
Stollen fue mencionado por primera vez en un documento de 1474 en una factura del Hospital Cristiano Bartolomai de la ciudad, seg\u00fan la asociaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, en aquella \u00e9poca a\u00fan no se consideraba un manjar navide\u00f1o, sino un pastel de ayuno que consist\u00eda \u00fanicamente en harina, levadura y agua.<\/p>\n\n\n\n
La mantequilla no estuvo permitida hasta que el Papa Inocencio VIII en Roma accedi\u00f3 a una petici\u00f3n especial del Elector Ernesto de Sajonia para levantar la prohibici\u00f3n de la mantequilla en 1491.<\/p>\n\n\n\n
Desde entonces, a los panaderos de stollen tambi\u00e9n se les ha permitido utilizar ingredientes m\u00e1s sustanciales.<\/p>\n\n\n\n
Aunque algunas de las especias m\u00e1s ex\u00f3ticas eran dif\u00edciles de conseguir durante las d\u00e9cadas del comunismo en Alemania Oriental, el stollen era uno de los manjares m\u00e1s codiciados del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n
Incluso los alemanes que viv\u00edan en la Alemania Occidental capitalista de la posguerra siempre esperaban recibir un paquete original de stollen de Dresde para Navidad de sus hermanos del Este, ya que ning\u00fan stollen elaborado en Occidente se acercaba ni de lejos al original.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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